PROGRAMA DEL CURSO DE FORMACIÓN EN CORRECTAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  1. Higiene alimentaria y manipulador de alimentos. Concepto. Responsabilidad.
  2. Fuentes de peligros: biológicos, microbiológicos, físicos, químicos y alérgenos.
  3. Transferencia de peligros / contaminación de los alimentos. Transferencia o contaminación cruzada. Concepto. Prevención.
  4. Microorganismos. Definición. Clasificación.
  5. Condiciones para la supervivencia y multiplicación bacterianas. Temperatura, tiempo, actividad de agua y pH.
  6. Alteración y contaminación de los alimentos. Alimentos de mayor riesgo.
  7. Principales microorganismos patógenos. Toxiinfecciones alimentarias. Prevención.
  8. Cadena alimentaria y control de la inocuidad. De la granja a la mesa.
  9. Etiquetado de los productos alimenticios. Información facilitada al consumidor. Reglamento UE 1169/2011.
  10. Alergias e intolerancias alimentarias. Gestión de alérgenos en la actividad.
  11. Plan de Autocontrol basado en el sistema APPCC. Identificación de Peligros. Estimación de su Probabilidad y Gravedad. Medidas de Control. Establecimiento de Límites Críticos. Procedimiento de Vigilancia. Medidas Correctivas. Registros.
  12. Plan de Autocontrol basado en Prácticas Correctas de Higiene:
    1. Higiene del personal.
    2. Formación de los manipuladores de alimentos.
    3. Abastecimiento de agua potable.
    4. Limpieza e higiene de instalaciones y equipos.
    5. Vigilancia y control de plagas.
    6. Gestión de residuos.
    7. Mantenimiento y control de equipos.
    8. Control de temperaturas.
    9. Control de proveedores.
    10. Trazabilidad

 

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