Publicado en 27 SEPTIEMBRE, 2023
Fuente AESAN
El Comité Científico de la AESAN ha evaluado las frutas y hortalizas que tienen mayor riesgo de deterioro cuando se presentan a granel en punto de venta y sus posibles consecuencias para la seguridad alimentaria, emitiendo una serie de recomendaciones a seguir a lo largo de la cadena alimentaria para evitar dichos riesgos.
Conclusiones
- Las principales causas de deterioro de frutas y verduras son el daño mecánico, la pérdida de agua y la contaminación microbiana.
- En productos vegetales se prevé un mayor daño mecánico y riesgo de contaminación cruzada por virus y bacterias patógenas, que pueden llegar a proliferar durante la vida útil del producto, ocasionando mayor riesgo en frutas y verduras que se consumen crudos y sin pelar.
- Un estado de madurez avanzado conlleva una mayor susceptibilidad al daño mecánico, y en consecuencia al deterioro microbiano, en especial a las frutas, aunque es difícil objetivar un nivel de madurez de riesgo.
- Ningún tubérculo presenta un riesgo significativo en la venta a granel.
Clasificación de riesgos
Se propone una lista no exhaustiva de las frutas, hortalizas y setas de consumo más común que pueden presentar riesgo de deterioro cuando se venden a granel, basada en el riesgo por daño mecánico, pérdida de agua y deterioro microbiano por microorganismos alterantes o patógenos, sin perjuicio de que otros productos vegetales de uso menos común actualmente puedan, posteriormente, incluirse en la misma (véase Tabla).
Según la evaluación realizada por el Comité Científico, los productos vegetales con riesgo de deterioro global más alto son los frutos rojos (arándanos, frambuesas, fresas/ fresones, moras, grosellas) y los vegetales germinados.
Tabla inferior. Riesgo de daño mecánico, pérdida de agua y contaminación microbiana
| Frutas, hortalizas, tubérculos o setas | Riesgo de daño mecánico | Riesgo de pérdida de agua | Riesgo de contaminación microbiana | Riesgo global |
| FRUTOS ROJOS (arándanos, frambuesas, fresas/ fresones, moras, grosellas) | Muy alto | Muy alto | Muy alto | Muy alto |
| GERMINADOS | Alto | Muy alto | Muy alto | Muy alto |
| FLORES COMESTIBLES | Alto | Muy alto | Alto | Alto |
| HIERBAS AROMÁTICAS (hierbabuena, menta, cilantro, cebollino, perejil, albahaca, eneldo, perifollo, orégano fresco) | Alto | Muy alto | Alto | Alto |
| FRUTAS DE PEPITA (uvas, lichis, physalis) | Muy alto | Alto | Alto | Alto |
| HORTALIZAS DE HOJA (lechugas, endivias, cogollos, escarola, rúcula, canónigos, achicoria, col rizada, pak choi) | Alto | Muy alto | Alto | Alto |
| SETAS | Muy alto | Alto | Medio | Alto |
| HORTALIZAS DE HOJA (acelgas y espinacas) | Alto | Muy alto | Medio | Alto |
| FRUTAS DE HUESO (cerezas y albaricoques) | Muy alto | Medio | Medio | Alto |
| INFRUTESCENCIAS (higos y brevas frescos) | Muy alto | Medio | Medio | Alto |
| INFLORESCENCIAS (coles de Bruselas, brócoli, coliflor) | Alto | Alto | Medio | Alto |
| FRUTAS DE HUESO (ciruelas, dátiles) | Alto | Medio | Medio | Medio |
| HORTALIZAS DE TALLO Y RAÍZ (apio, rabanitos) | Medio | Alto | Medio | Medio |
| HORTALIZAS DE FRUTO (tomates cherry y variedades mini) | Alto | Medio | Medio | Medio |
| FRUTAS DE PEPITA (nísperos, caquis) | Alto | Medio | Medio | Medio |
| HORTALIZAS DE TALLO Y RAÍZ (zanahorias, cebolletas, ajos tiernos, espárragos) | Medio | Medio | Medio | Medio |
| HORTALIZAS DE FRUTO (pimientos de padrón) | Medio | Medio | Medio | Medio |
| HORTALIZAS DE HOJA (col) | Medio | Medio | Medio | Medio |
Recomendaciones para la cadena alimentaria
- Seguir unas buenas prácticas de higiene en producción primaria, así como en el almacenamiento y distribución de los productos, y reducción al mínimo del período postcosecha.
- Implementar buenas prácticas de higiene en el comercio minorista, para prevenir daño mecánico y contaminación microbiana, así como instar a la clientela a seguirlas.
- Reducir o limitar las operaciones de limpieza, acondicionamiento y corte de partes externas de los vegetales porque conllevaría, además de mayor pérdida de agua, un aumento de la probabilidad de contaminación microbiana.
- Usar materiales reutilizables y/o reciclables en el envasado y priorización de los materiales necesarios para presentar los productos en manojos, sin necesidad de material de envasado adicional con la finalidad de reducir la cantidad de residuos de envases.
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FUENTE: https://seguridadalimentaria.elika.eus/riesgo-de-deterioro-en-frutas-y-hortalizas-de-venta-a-granel/
